Antiche e tradizionali ricette proposte dal Mulino Ripamonti

Il progetto di far rivivere ai lettori del blog la storia della tradizione e del territorio si concretizza nella scelta di pubblicare un antico "ricettario" tramandato da generazione a generazione e realizzato con la collaborazione e la disponibilità di anziane persone del paese che ancora ricordano gli antichi sapori ormai persi della cucina mandellese e del lago di Como.

 

In questa sezione troverai ricette per preparare gustosi 

dolci, primi e secondi piatti buona lettura!

 

 

I Dolci proposti dal Mulino

 

La Meascia

Per realizzare questo dolce le nostre nonne utilizzavano quello che c’era, sia per quanto riguarda le farine che per la frutta fresca o secca. Un tempo la torta veniva cotta direttamente sulla brace del focolare con una padella apposita di rame stagnato appoggiata sul treppiede, la si copriva con un coperchio a sua volta ricoperto di brace o con torsoli di pannocchia che facevano poca fiamma, ma tanto calore e tanta brace.
Oppure in molte case si usava una padella di ferro che non veniva mai lavata (se no faceva la ruggine), ma pulita con la carta, in genere quella gialla che il macellaio usava per avvolgere i pacchetti (era la “carta paglia”).Dopo circa un’ora si pungeva la Meascia con un ago per la lana e se usciva asciutto, la meascia era cotta. La si sfornava su un asse di legno, in genere quello della polenta.

Ingredienti:

• 1 tazza di farina bianca
• 1 tazza di farina gialla,
• 2 o 3 mele,
• 2 o 3 pere
• ½ bicchiere di olio
• ½ tazza di fichi secchi
• ½ tazza di uvette
• scorza di limone grattugiata
• 1 pizzico di sale
• 4 cucchiai di zucchero
• Siero di latte, quanto basta per impastare
• 1 cucchiaio di miele diluito con ½ cucchiaio di grappa,
• 1 cucchiaio di pangrattato

Preparazione:

mescolare le farine con lo zucchero, il sale; impastare con il latte; aggiungere la frutta tagliata a fette o a cubetti e la frutta secca.(aggiungere un po’ di olio).
Mettere l’impasto, che deve essere morbido e non asciutto in una teglia unta di abbondante olio e cosparsa di pan grattato. Mettere in forno non caldissimo per 40-50 minuti.
Si mangia preferibilmente fredda, ma anche tiepida.

 La torta Grigna

 

La torta grigna è un dolce la cui ricetta appartiene al comune di "Mandello Tonzanico".
E' un dolce povero e semplice, tra i tanti ingredienti che lo costituiscono si vede la presenza di frutta secca come nocciole e mandorle e l'aggiunta di caffè per aromatizzare il tutto.

Ingredienti:

• 70 grammi di mandorle macinate (con la pellicina scura)
• 70 grammi di nocciole (idem)
• 225 grammi di zucchero
• 240 grammi di burro o ½ bicchiere di olio di semi
• 4 uova
• 160 grammi di farina bianca
• 90 grammi di fecola di patate
• 1 bustina di vanillina1 bustina di lievito
• 1 porzione di caffè freddo

Preparazione:

Sbattere bene lo zucchero con il burro sciolto o l’olio; unire le uova e, sempre mescolando, la farina, le mandorle, le nocciole, il caffè, la vanillina, il lievito. Mettere in una teglia; spolverizzare la superficie con zucchero a velo; infornare per 50 minuti ca. a 180° (nel forno ventilato 35’ a 170° con un pentolino d’acqua

Torta di Grano Saraceno con Mirtilli

 

 

Il grano saraceno fornisce molti sali minerali, è un antiossidante e possiede un basso indice glicemico che rende la sua farina preferibile alle farine bianche.In questa ricetta è affiancato dai mirtilli, frutti di bosco dalle eccellenti proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali e anch’esso fornisce un notevole apporto di vitamine e sali minerali.

Ingredienti per 4 persone:

 

• · 250 gr. di farina di grano saraceno
• · 250 gr. di burro
• · 250 g. di zucchero
• · 6 uova
• · 150 gr. di noci sgusciate
• · 1 bustina di lievito per dolci
• · 1 pizzico di sale

Preparazione: In una ciotola unire il burro alla metà dello zucchero e lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.In un secondo recipiente lavorare la farina con il lievito.Separare gli albumi dai tuorli delle uova e aggiungere i rossi, uno alla volta, al composto di burro e zucchero continuando a lavorare con le freuste per 10 – 15 minuti fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la farina col lievito mescolando delicatamente.
A parte montare i bianchi a neve con un pizzico di sale e l’altra metà dello zucchero ed in seguito unirli al primo composto di uova e zucchero mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
A questo punto è possibile unire al composto i mirtilli.
Imburrare una tortiera da 28 cm. di diametro e adagiarvi delicatamente il composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Prima di sfornare verificare la cottura con uno stuzzicadenti. Se risulterà asciutto e pulito la torta sarà pronta.Lasciar riposare la torta una decina di minuti nello stampo prima di estrarla.


 

  

  Il paradello (Paradell)

Piatto semplice, tipico di Mandello e delle sue frazioni, veniva utilizzato in varie occasioni, come dolce a merenda, oppure salato (senza zucchero) per cena.

Ingredienti:

• farina bianca
• acqua,
• sale

Preparazione:
Mescolare gli ingredienti fino a fare una pastella molto fluida (non deve essere densa).
Mettere in una padella anti-aderente (un tempo era una pentola di ferro messa sul treppiede del fuoco)
un dito di olio; quando frigge (olio bollente) versare il composto del Paradello nella pentola e cuocere per almeno 5 minuti, fino a quando prende un bel colore dorato; toglierlo allora dalla pentola e asciugarlo con una carta assorbente per togliere l’unto (una volta si usava la carta da zucchero o la carta paglia (quella usata dal macellaio); cospargerlo eventualmente con dello zucchero a piacere (paradello dolce) o lasciarlo senza niente (paradello salato). Una volta in qualche casa si metteva dell’uva passa o delle fette di mela per fare una dolce merenda. Di formato piccolo e con lo stesso impasto si facevano i tortelli.

 I meini

Ingredienti (6 persone)

• 200 g di farina di mais a grana fine
• 150 g di farina 00
• 100 g di farina di mais a grana grossa
• sale, un pizzico
• 150 g di burro
• la buccia grattugiata di un limone
• 3 uova
• 20 gr di lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido
• 3 cucchiaini fiori di sambuco
• zucchero vanigliato
• 120 g di zucchero

Preparazione:
Mettete nell'impastatrice le farine setacciate, 1 cucchiaino di fiori di sambuco, il sale, il lievito disciolto nel latte, le uova, la buccia grattugiata del limone e lo zucchero.
Fate partire l'impastatrice e dopo qualche minuto otterrete un impasto che si stacca dalle pareti in un sol pezzo.
Mettete l'impasto ottenuto in una terrina e fatelo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Trascorso questo tempo, formate con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, di circa dieci centimetri di diametro, che adagerete su una placca da forno ricoperta
con la carta forno distanziandole fra di loro. Cospargetele con lo zucchero vanigliato e i fiori di sambuco avanzati e fate cuocere a 190° per mezz'ora.

 Pane dei Morti (pan di mort) 

 

Ingredienti (4-6 persone)

• 400 g di biscotti molto secchi
• un cucchiaino raso di cannella in polvere
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di farina 0
• 200 g di uva sultanina
• 100 g di fichi secchi
• ostie q.b.
• 3 albumi d’uovo
• mezza bustina di lievito per dolci
• una manciata di mandorle pelate secche
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• zucchero a velo q.b.

Preparazione
Prima di tutto lasciamo ammorbidire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida, poi la strizziamo e la asciughiamo. Tritiamo le mandorle secche, sminuzziamo i fichi, sbricioliamo ii biscotti secchi, anche con l’aiuto del mixer, aggiungendo un po’ di acqua tiepida. In una terrina versiamo la farina setacciata, il lievito, l’uvetta e i fichi, le mandorle, la cannella e mescoliamo bene.
Prendiamo gli albumi montati e li incorporiamo al composto, mescoliamo con l’aiuto di una spatola, versiamo infine il mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescoliamo ancora. Lasciate riposare il tutto per 30 minuti, coperto con un canovaccio pulito.
Ottenuto un impasto omogeneo, andiamo ad accendere il forno a 180 gradi. Prendiamo la placca da forno ben rivestita di carta. Con l’impasto formiamo dei piccoli panini dalla forma allungata e schiacciata, su ognuno adagiamo le ostie spezzettate. Inforniamo per 45 minuti, l’impasto deve essere ben secco. Preleviamo i Pan dei Morti, li spolveriamo a dovere con lo zucchero a velo, ed ecco che i dolcetti sono pronti per essere gustati!

 La coppetta 

Ingredienti 

• 300g di Miele di Valtellina Millefiori
• 300g di zucchero
• 300g di gherigli di noce, tritati grossolanamente
• 100g di biscotti secchi sbriciolati
• 10g di pane grattugiato
• 2 fogli di ostia

 

Preparazione 

In una pentola fate amalgamare a fuoco lento il miele con lo zucchero, mescolando continuamente e schiumando spesso. Quando il composto risulterà abbastanza denso, toglietelo dal fuoco ed unite i gherigli di noce, tritati grossolanamente, i biscotti secchi sbriciolati e il pane grattugiato. Amalgamate il tutto rimestando con cura. Versate quindi l’impasto ottenuto su un foglio di ostia e stendetelo con cura, aiutandovi con un cucchiaio. Coprite quindi con il secondo foglio di ostia e, aiutandovi con il matterello, pressate rollando tanto da ottenere una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Tagliate la cupeta in piccoli quadretti di circa 5\6 cm di lato, o in altre forme a piacere.

 

Biscottini del mulino 

Ingredienti

▪ 1 kg di farina
▪ 500 g di zucchero
▪ 600 g di burro
▪ un pizzico di sale
▪ ed inoltre 20 g di burro e farina

Preparazione
procedimento:setacciare due volte la farina con un pizzico di sale sulla spianatoia e distribuirci sopra lo zucchero ed il burro ben freddo a cubetti.
Lavorare l’impasto con due spatole e avvolgere in pellicola e tenere in frigo per 1 ora. Lavorare ancora per qualche minuto fino ad ottenere delle strisce d’impasto di circa 4 cm di diametro e tagliare a fette regolari di circa 1,5 cm sistemandoli su una placca da forno imburrati e infarinati. Cuocere a 220°.

 

biscotti alla ricotta (senza burro!)

Ingredienti

• 250 gr di ricotta di latte vaccino
• 130 gr di farina 0
• 5 gr di lievito istantaneo per dolci
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale
• 100 gr di zucchero semolato di canna
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Zucchero a velo per la decorazione

Preparazione
Far scolare la ricotta in modo da farle perdere l’acqua in eccesso, ponendola all’interno di un colino. Intanto in una ciotola versare la farina, il lievito setacciato, la vanillina, il sale, lo zucchero e la scorza di limone.
Mescolare e aggiungere la ricotta. Impastare con la punta delle dita, in modo che la ricotta assorba la farina, poi trasferire il composto sul piano di lavoro e compattare gli ingredienti impastando con le mani, fino ad ottenere un panetto uniforme e molto morbido.Dividere in piccole porzioni il panetto, ricavare da ognuna un cordoncino e chiuderlo formando una ciambellina. Porre le ciambelline su una leccarda rivestita da carta forno
Cuocere a 160°C (ventilato) per 15 minuti circa (dopo 10 minuti controllare se la base dei biscotti è già colorita; in tal caso girarli e terminare la cottura).
Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

  

      La Bisciola

Ingredienti

• 250 gr farina bianca (00)
• 50 gr farina di segale
• 1 bicchiere di latte (circa 100 ml, meglio se intero)
• 1 bicchiere di grappa (o 1/2 + 1/2acqua)
• 2 uova
• 50gr burro
• 1 cucchiaio di miele
• 60 gr zucchero (meglio se integrale)
• 1 cubetto di lievito
• 150 gr fra noci e nocciole (volendo anche pinoli)
• 100 gr uva sultanina
• 200 gr fichi secchi
• 1 limone

Preparazione

Mettere a bagno nella grappa i fichi e l'uvetta (meglio lasciarli tutta la notte). Mescolare e setacciare le 2 farine, unire lo zucchero e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente la frutta secca. Tritare la scorza del limone. Sgocciolare bene l'uvetta e i fichi, tagliare questi ultimi a pezzetti. Fare a pezzetti il burro e unirlo alla farina. Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Unire il latte alle farine, mescolare e unire 1 uovo. Impastare bene e unire la frutta secca e la scorza di limone. Impastare bene e unire i fichi e l'uvetta. Impastare bene e per ultimo unire il miele. Impastare ancora: l'impasto dovrà essere cremoso e appiccicoso. Lasciare lievito in luogo tiepido e lontano dalle correnti d'aria per almeno 1 ora e mezzo. Quando l'impasto è aumentato di un terzo, metterlo su una teglia da forno (coperta da carta forno) e dare una forma rotonda e più alta al centro (come mezzo pallone), incidere la sommità a croce, spennellare con l'uovo sbattuto e infornare in forno già caldo a 200 gradi. Dopo 15 minuti abbassare a 180 gradi e lasciar cuocere ancora per mezz'ora circa (o fino a cottura).

   

  La Focaccia del Mulino

 

Ingredienti (8 persone)

• 250g farina gialla di granoturco nostrana anche mista con grano saraceno
• 500g farina bianca
• 2 cucchiai d'olio o strutto
• 100g di latte temperatura ambiente
• 50g lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale
• un pizzico di zucchero.

 

Preparazione
cuocere in un pentolino, con acqua calda salata la farina gialla per 5 minuti sino ad ottenere una consistenza tipo semolino.
Rovesciare la farina cotta in una bacinella capiente e aggiungere il latte, lievito, il cucchiaio di sale, l'olio o lo strutto, lo zucchero e impastare ancora caldo.
Impastare molto bene con la farina bianca, formare una palla che deve essere unta sulla superficie e messa in un recipiente coperto, lasciarla levitare per almeno due ore.
Stendere l'impasto sulla leccarda del forno, sopra ad un foglio di carta oleata e con i rebbi della forchetta fare delle righe incrociate tra loro.
Infornare a forno caldo, 200º C per 25/30 minuti. Appena tolta dal forno la superficie deve essere strofinata con burro, servire la focaccia calda con formaggi, lardo, salame, pancetta e prosciutto crudo.

 

Sfoglia alla Bresaola

 Ingredienti (8 persone)

• Pasta sfoglia
• 8 fette di bresaola
• 8 fettine di casera
• 1 uovo intero

Preparazione
In una placca si adagia un velo sottile di pasta sfoglia e dopo aver spennellato la base con l’uovo si alternano le fettine di bresaola e le fette di formaggio. Coprire con un’altra sfoglia. Con i rebbi di una forchetta forare lo strato superiore della sfoglia per permettere ai vapori di sfogare.
Spennellare nuovamente e infornare a 180° per pochi minuti.

  

Grissini del Mulino (con grano saraceno)

 

Ingredienti 
200 g di farina di grano saraceno, fine 

10 g di lievito di birra 

60 g di olio di semi! 

7 g di sale 

250 g di acqua



 Preparazione
Amalgamate tutti gli ingredienti, dopo aver diluito il lievito di birra nell’acqua.

Lasciate lievitare per mezz’ora in un luogo caldo,quindi formate i grissini tagliando la pasta a strisce di circa 20 cm di lunghezza. 

Mettete i grissini su una teglia ricoperta con della carta da forno e lasciateli lievitare ancora per un quarto d’ora. Passate in forno, già caldo a 180°, finchè i grissini risulteranno ben dorati.

Primi piatti proposti dal MulinoRipamonti

 

Castagne al latte

Ingredienti (6 persone)

• Castagne secche già sbucciate 400gr
• 1 litro di latte
• zucchero

Preparazione:
si mettono le castagne nel latte, con l'aggiunta di un pizzico di zucchero.
Si fa cuocere il tutto lentamente per un'ora.
Servire nelle scodelle o ciottole di legno.

Minestra di riso e castagne

Ingredienti

• 150g di castagne secche
• 0,5l di latte,
• 30g di burro,
• 150g di riso,
• 150g latteria semigrasso

Preparazione:
mettere il giorno precedente le castagne a bagno con dell'acqua bollente.
Il giorno seguente mettere a cuocere le castagne con il latte, un po' d'acqua, il sale e una noce di burro.
A cottura quasi ultimata (2 ore circa)aggiungere il riso e portare a cottura.
Servire calda con il formaggio tagliato a fettine sottili.

La rusumada

 

 Ingredienti

• 1 uovo
• zucchero
• vino o latte

Preparazione:
si sbatte il bianco dell'uovo a neve, si aggiunge il rosso e lo zucchero. Si lavora sino allo scioglimento dello zucchero e, poi, vi si mescola vino o in alternativa il latte. I mandellesi servivano la rosümada fresca di cantina al ritorno dal lavoro nei campi.

Trippa

Ingredienti (4 persone)

• 1 kg di trippa
• 200g di fagioli borlotti, secchi 200g di polpa di pomodoro
• 100g di pancetta tesa
• 150g di cipolla tritata
• 2lt di brodo di manzo
• sale e pepe
• formaggio parmigiano grattugiato
• prezzemolo tritato

Preparazione:
Lavate con estrema cura la trippa, risciacquandola varie volte in abbondante acqua.
Asciugatela in un canovaccio e quindi tagliatela ricavandone delle strisce sufficientemente larghe.
In una pentola abbastanza pesante e adatta a cotture lente, preparate il soffritto, facendo sciogliere il burro, soffriggendo le cipolle, quindi aggiungete la pancetta tagliata a cubetti.
Lasciate soffriggere e aggiungetevi la trippa. Mescolate e regolate di sale e pepe, proseguendo la cottura per altri 15 minuti. Aggiungete i fagioli borlotti, la polpa di pomodoro e coprite il tutto con il brodo di carne che avrete mantenuto ben caldo. Fate cuocere la trippa a fuoco lento e coperta per circa 2 ore. Servitela sui piatti accompagnandola con una spolverata di formaggio Parmigiano e, a piacere, con qualche fogliolina di prezzemolo tritato.
Per una presentazione maggiormente tradizionale, portatela direttamente in tavola nella pentola o in un Lavéc insieme ad un mestolo, così da permettere ai vostri ospiti di servirsi a piacere.

Pancotto/pantrito (Pancot)

 Ingredienti (4 persone)

• Pane raffermo 400gr
• burro 50gr,
• 1 dado,
• 6 cucchiai d'olio,
• sale

Preparazione:

in una pentola d'acqua di versino, a freddo, le tozzette di pane duro, il burro e un dado, salando. Si porti il tutto a cottura e si facciano le porzioni condendo sui piatti con olio crudo.
Per il pantrito si usino le tozzette di pane grattugiate. Volendo si può aggiungere sul piatto pronto un uovo crudo o fritto.  

Pan e scigula. (Pane e cipolle)

Va ricordato che un tempo ci si accontentava di poco e , se si prospettava una lunga giornata di lavoro era bene portare con sè il necessario per un veloce spuntino.
La ricetta seguente è la trasformazione avvenuta sino ai giorni nostri del mitico pane e cipolle


 Ingredienti (4 persone)

• 250g pasta di pane
• 150g di cipolle
• 150g di patate
• 150g di scimuda
• 50g di burro
• sale, olio, zucchero

Preparazione:

Bollire le patate tagliate a cubettini. Far soffriggere le cipolle nel burro, correggendone l’acidità con sale ed una presa di zucchero. Stendere la pasta del pane molto sottilmente, magari aiutandosi con uno strofinaccio pulito, disporre le cipolle e le patate con le fettine di scimuda. Arrotolare la pasta, tagliarla a rondelle piuttosto spesse e disporle orizzontali in una teglia per ciambelle.
Spennellare di olio. Infornare fino a completa doratura a 180°. Servire a fette ben calde.

Risotto alla Bresaola

 

Ingredienti

• Riso 400 grammi 
• bresaola di slinzega o affumicata 100gr, 
• 1 cipolla, burro 50gr, 
• brodo di carne 2 litri, 
• vino Valtellina, 
• formaggio Bitto o Casera stagionato grattugiato

Preparazione:

mettete in una casseruola poco burro con la cipolla affettata fine, scottatela sulla fiamma moderata qualche minuto lasciandola cuocere senza soffriggere, coprendo in modo da mantenere il vapore all'interno. 

Scoperchiate e aggiungete il riso. 

Lasciatelo tostare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno e spruzzatelo con un po' di vino, che poi lascerete evaporare. 

Continuate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo necessario. Preparate intanto la bresaola affettata e tagliata a striscioline e unitela al risotto quando il riso è molto al dente. Ultimate la cottura sempre mescolando. Prima di togliere dal fuoco condite col burro e una manciata di formaggio grattugiato e rimescolate per amalgamare il tutto.

 

 Polenta unta (Pulenta uncia) 

 
 Ingredienti

• 4 tazze di farina bramata
• 1 tazza di farina nera (farina saracena)
• sale
• 3 litri di acqua
• ½ furmagell
• 1 panetto di burro
• Salvia
• Pepe
• 6 spicchi d’aglio

Preparazione:

Mettere a bollire l’acqua con il sale e versare le due farine. Rimestare continuamente. Quando la polenta sarà cotta, prendere una ramina ben calda e versare la polenta a cucchiaiate, alternando con il “furmagell” tagliato fine. Formare degli strati. Nel frattempo rosolare il burro con la salvia, pepe, aglio a fuoco lento.Versare sopra la polenta e formaggio. Servire bollente… si mangia tutti dalla ramina!!

Polenta Taragna

Ingredienti (4 persone) 

• Farina di grano saraceno 350gr,
• farina gialla 250 gr,
• burro 700gr,
• formaggio valtellinese semigrasso 600gr,
• 1 panino raffermo grattugiato,
• sale,
• 3 litri d'acqua

Preparazione


mettere l'acqua opportunamente salata nel paiolo e, a freddo,  aggiungere 250gr di burro.
Ad ebollizione avvenuta, versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente e cercando di amalgamare bene l'impasto sì da renderlo giustamente consistente.
Durante la cottura unire un pezzetto per volta, il rimanente burro e, quasi alla fine, due manciate di pane gratuggiato.
Due minuti prima di capovolgere sulla basla, aggiungere il formaggio valtellinese, in parte semigrasso e in parte vecchio, tagliato a fettine un po' grosse e dare un'ultima tarata con il bastone da polenta e sformare prima che il formaggio si sciolga. 

 

............se avanzate polenta è VIETATO buttarla!

Si riscalda il giorno dopo e si riutilizza in diversi modi.

La pulenta rustida:
Ingredienti

• polenta avanzata
• una noce di burro
• zucchero

Preparazione

prendere alcune fette di polenta fredda e fatele arrostire da ambo le parti in una padella dove è stata sciolta una noce di burro.
Quando sarà dorata spolverizzare con zucchero semolato o di canna.
Inzuppare le fette di polenta nel latte ben caldo.

oppure le frittelle di  pulenta al cioccolato:

Dolce e fritta è la proposta golosa che ci apprestiamo qui di seguito a descrivere. Come gran parte dei cibi che richiedono una cottura nel grasso, si preferisce lo strutto, perché più consono alla tradizione e perché con esso i fritti restano più asciutti e croccanti.

• 300g polenta avanzata 
• 100g zucchero 
• 100g cioccolato fondente 
• 50g farina bianca 
• scorza di limone grattugiato 
• zucchero a velo o cacao 
• strutto o olio per friggere

Preparazione

Amalgamare in una ciotola la polenta con lo zucchero, la farina e la scorza di un limone. Ottenere un

impasto liscio e sodo. Spianare l’impasto di circa mezzo centimetro e tagliarlo in tante forme regolari. Friggere le frittelle e dorarle uniformemente. Disporre su di un piatto, versarvi il cioccolato fuso e spolverare a piacimento con cacao o zucchero a velo.

 

 

La Cropa

 Ingredienti (4 persone)

• Patate 400gr,
• farina di fraina 600gr,
• farina gialla 100 gr,
• panna 1 litro,
• formaggio valtellinese magro 400gr,
• sale

Preparazione

lessare le patate. Una volta cotte, sbucciarle e passare a purea.
Far bollire, a parte, nel paiolo, la panna.
Ad ebollizione, aggiungere le patate , e versare a pioggia la farina nera ed una manciata di quella gialla sino a giusta consistenza.
Mescolare per circa mezz'ora.
A cottura ultimata, unire il formaggio giovane tagliato a cubetti. Mescolare nuovamente per poco più di 5 minuti. Infine rovesciare sul tagliere di legno e servire come la polenta.

I Mondeghini

Ingredienti 

• 1 michetta rafferma

• 1 bicchiere di latte

• 500g di carne (già cotta, arrosto o bollita, tritata)

• 100g di salsiccia

• 100g di mortadella di fegato già cotta

• 80g di formaggio grana grattugiato

• 2 uova

• 50g di pangrattato

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio d’aglio tritato

• noce moscata, pepe e sale q.b.

• burro per friggere q.b.

Preparazione

Fare ammollare la michetta nel latte.
In un recipiente capace mischiare le carni tritate, la salsiccia sbriciolata, la mortadella di fegato, il grana grattugiato, 50g di pan grattato, le uova, il prezzemolo, l’aglio e le spezie. Regolare di sale e pepe.
Sgocciolare la michetta dal latte, strizzarla e aggiungerla agli altri ingredienti mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
Con questo impasto formare dei medaglioni di 5-6cm di diametro, dello spessore di circa 1cm.
Passare i mondeghili nel pangrattato e poi friggerli nel burro bollente.
Quando saranno ben coloriti da tutte e due le parti, sgocciolarli e metterli su carta assorbente.
Servire i mondeghili molto caldi oppure a temperatura ambiente.

Gli Sciatt

Ingredienti  

• 300gr farina di grano saraceno
• 200 gr farina bianca
• 300 gr formaggio di casera
• un cucchiaino di bicarbonato di sodio
• mezzo cucchiaino, sale, acqua minerale o birra, un cucchiaio di grappa, olio per friggere(o strutto). 

Preparazione

Si può utilizzare anche solo farina di grano saraceno. Gli sciatt saranno ancora più gustosi.

Procedimento: si mescolino bene con una frusta le farine con il sale, la grappa, aggiungendo l'acqua fino a ottenere un impasto morbido ma non troppo. (la consistenza della pasta deve essere filante) Unire il formaggio casera tagliato a cubetti di circa 2 cm e mescolare il tutto lasciandola poi riposare per circa due ore il tutto a temperatura ambiente.

Al momento di friggere si aggiunga all'impasto il bicarbonato.

Quando l'olio in padella è bollente (deve quasi fumare) con un cucchiaio si raccolga un cubetto di formaggio avendo cura di ricoprirlo con la pasta , e aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. Lasciare dorare gli sciatt finchè vengono a galla e servire caldi.

 Chisciòi

Ingredienti (4 persone) 

• Farina nera di grano saraceno (200gr)farina bianca (250gr)
• formaggio di casera semigrasso (250gr)
• bicarbonato un pizzico (o altro lievitante)
• grappa 1 bicchierino
• birra mezza tazza
• olio
• sale

Preparazione

In una zuppiera preparare, con le farine, un po' d'acqua, la birra e la grappa, l'impasto a mo' di besciamella ma un po' densa.
Rimestare e lasciare riposare almeno un'ora l'impasto.
Poi in una padella con olio bollente versare la pasta a cucchiaiate in modo da formare delle frittelline di circa 12 cm.
Mentre queste soffriggono adagiate su di un lato, sull'altro, ancora morbido, posare qualche fettina di formaggio, semigrasso affettato sottile.
Quindi girare una per una le frittelle così da renderle croccanti.
Servirle calde

 Manfrigole (Crespelle)

 

 



 Le manfrigole sono un piatto tipico della cucina tradizionale dell'alta Valtellina.

Sono crespelle preparate con farina di grano saraceno e farina bianca, con ripieno a base di formaggio o bresaola.

 Piatto sostanzioso che permette un utilizzo del pane avanzato, trova memoria nei tempi in cui il pane veniva infornato poche volte l’anno in forni comuni ed era uno dei tanti modi per consumare il pane vecchio di mesi. Il pane di segale era più diffuso del pane di frumento e nella versione “biscottata” poteva durare davvero parecchie settimane. Per la riuscita del piatto, però, consigliamo pane bianco, molto più friabile e che si ammolla più facilmente.

 

Ingredienti (per 4 persone) per 4 crespelle

• 150 gr di farina 00
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 1 dl di latte
• 3 uova intere
• sale,pepe q.b.

Per il ripieno

• 100gdipaneraffermo
• 200gcasera
• 1 dl di panna da cucina
• 1 lt di latte
• Per il condimento
• 60 gr di burro
• 60 gr di casera semigrasso tagliato a dadini
• parmigiano grattuggiato qb
• noce moscata

Preparazione

Stemperate le due farine nel latte e aggiungete le uova intere,il sale e il pepe nero fino ad ottenere una pastella liquida e in una padella antiaderente preparate delle crespelle di circa 20cm.
Per il ripieno: tritate il casera grossolanamente ed il pane raffermo, poi inzuppate nel latte, insaporite con sale e noce moscata. passate tutto al frullatore. 
Unite al composto la panna e disponete l’impasto piuttosto compatto nelle crespelle, dando una forma a ventaglio e adagiandole su una pirofila imburrata e ricopritene ognuna con i dadini di casera.
Passate le manfrigole in forno gia' caldo a 200°, e fatele cuocere per 10 minuti, fin tanto che il formaggio si sia sciolto bene.
Condite poi con burro fuso e servite con una spolverata di parmigiano

Pizzoccheri (ricetta originale dell'Accademia)

 

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 grammi di farina di grano saraceno
• 100 g di farina bianca
• 200 grammi di burro
• 250 grammi di formaggio Valtellina Casera Dop
• 150 grammi di formaggio grana da grattugia
• 200 grammi di verze
• 250 grammi di patate
• uno spicchio di aglio
• pepe q.b.  

Preparazione

Mescolare le due farine, impastatele con acqua e lavoratele per circa cinque minuti.

Tirare la sfoglia con il mattarello fino ad avere uno spessore di 2-3 millimetri e ricavatene delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 1/2 centimetro.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verzecon a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unite i pizzoccheri dopo cinque minuti. Dopo una decina di minuti raccogliete i pizzoccheri con la schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda, cospargendo il tutto con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie, proseguite alternando sempre pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.

Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.  

Gnocchi del mulino

Ingredienti (6 persone)



PER L’IMPASTO

• 500g farina di frumento

• 2 uova

• latte

• sale, pepe e noce moscata

 

PER IL CONDIMENTO

• 80g burro

• 50g cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 rametto di salvia

• 80g pancetta tesa

• 100g pomodori ben maturi

• 100g robiola d’alpe

Preparazione
Amalgamare in un recipiente con un cucchiaio di legno la farina, le uova e il latte, fino ad ottenere una pastella abbastanza consistente.
Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata e versare a cucchiaiate la pastella nell’acqua sobbollente, facendo cuocere per circa un quarto d’ora gli gnocchi che si andranno formando.
Nel frattempo, soffriggere nel burro lo spicchio d’aglio e le foglie di salvia che, prima di continuare, andranno tolti.
Affettare finemente la cipolla, ridurre i pomodori in filetti, tagliare a cubetti la pancetta e la robiola.
Riunire tutti questi ingredienti, tranne la robiola, nella padella con il soffritto e riscaldare, senza far cuocere, per un minuto o poco più.
Scolare gli gnocchi e farli saltare nella padella con il condimento.
Aggiungere anche la robiola, amalgamare bene e servire gli gnocchi ben caldi.

Gnocchi al cucchiaio

 

Ingredienti (4 persone)

• Farina bianca 800 gr
• semola gr 200
• burro 200gr
• 200gr formaggio
• Casera
• sale

Preparazione

un'ora prima della cottura si prepari l'impasto con la farina bianca, la semola, l'acqua e il sale. Poi in una pentola con l'acqua in ebollizione, si versi la pasta a cucchiaiate oppure, tenendo con la mano sinistra porzioni di pasta su di un tagliere, con la destra, usando il coltello di legno, si taglino i Pizzoccheri uno per uno, versandoli subito, direttamente nella pentola. Se si segue questo modo è bene avere l'accortezza di immergere di tanto n tanto il coltello nell'acqua bollente.
A cottura, si scolino gli gnocchi in una zuppiera, si aggiunga il formaggio tagliato a cubetti e li si sferzino con tanto burro quasi bruno tenuto pronto e caldo.

Varianti di questa ricetta: c'è chi non mette la semola e mette il pane raffermo, chi non mette formaggio, chi aggiunge anche farina nera all'impasto!

Gnocchi di Zucca

Ingredienti

• 500 gr di polpa di zucca
• 100 gr di farina
• 1 uovo
• burro
• parmigianno grattugiato
• salvia
• pepe
• sale

Preparazione

Pulite la zucca privandola dei filamenti e della scorza. Quindi tagliatela a fettine (alte circa un cm) e mettetela in una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Ve ne servirà 500gr circa. Fate attenzione a quando l’acquistate perchè ha uno scarto molto alto. Coprite la zucca con un altro foglio di carta forno e infornatela a 180° per circa una ventina di minuti.Passati i venti minuti, sfornate la zucca e lasciatela intiepidire. Quindi riducetela in poltiglia con il passaverdure. Nel caso ne foste sprovvisti cercate di sminuzzarla e tritarla il più finemente possibile con l’ausilio di una forchetta.
Infarinate per bene una spianatoia. Fate una piccola fontana con la farina, uniteci la purea di zucca e iniziate ad amalgamare il tutto. Quando l’impasto comincerà a diventare lavorabile unite anche l’uovo.
Impastate bene con le mani sin quando il composto non sarà più appiccicoso: qualora continuasse ad essere ancora umido aggiungetevi la farina, ma con parsimonia. Più farina andrete a mettere, meno sentirete il gusto della zucca nel piatto finale e più gli gnocchi verranno duri. Il segreto di uno gnocco ben fatto sta tutto nel riuscire ad aggiungere la giusta quantità di farina. Preparate gli gnocchi formando dei cordoncini con l’impasto ruotandoli sul piano con l’aiuto delle mani per poi tagliarli a piccoli pezzi della dimensione di una nocciolina. Mano mano che preparate gli gnocchi, infarinateli un pò con semolino e farina e copriteli con un canovaccio.Mettete a bollire l’acqua, aggiungete il sale e tuffateci gli gnocchi. Si cuoceranno in circa 3 minuti. Ve ne accorgerete quando questi torneranno a galla. A quel punto scolateli con l’aiuto di una schiumarola direttamente in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia.
Mantecate per bene, aggiungendo parmigiano grattugiato e una generosa tritata di pepe e servite.  

 Malfatti alle ortiche

 Ingredienti. (4 persone)

• 100g di farina
• 100g di pane grattugiato
• 500g di ortiche
• 100g di Bitto stagionato e grattugiato
• 3 uova
• sale pepe e burro 

Preparazione
Pulire le ortiche (meglio se i teneri germogli di inizio primavera) con i dovuti accorgimenti (una volta cotte non “pizzicheranno” più!) e lessarle in acqua bollente salata. Scolare conservando l’acqua di cottura. Tritarle e aggiungerle ben strizzate nella farina a fontana. Aggiungere le uova, il pane grattato, regolare di sale e pepe. Comporre in modo irregolare dei “serpentini” (i malfatti, appunto) e gettarli nell’acqua bollente dove erano precedentemente state cotte le ortiche. Scolare i malfatti non appena raggiungono la superficie e condire con abbondante Bitto grattugiato e burro fuso.
 

Secondi piatti proposti dal Mulino

 

Brasato allo sforzato

Ingredienti. (4 persone)

• 1 Kg di carne di manzo per brasato 100g di farina 00
• olio di oliva
• un gambo di sedano
• una carota
• una cipolla 
• 10 bacche di ginepro 
• una foglia di alloro
• 3 chiodi di garofano
• 100g di concentrato di pomodoro 
• 1lt di Sforzato DOCG
• sale e pepe

Preparazione

Infarinate la carne e fatela rosolare con gli aromi nell’olio bollente, in una pentola dai bordi alti.
Unite le verdure tagliate a cubetti, il concentrato di pomodoro e lasciate rosolare un poco.
A questo punto aggiungete la farina rimasta, bagnate con lo sforzato e lasciate cuocere lentamente il tutto per circa 1 ora.
A cottura ultimata, togliete la carne dalla pentola e passate al mixer la salsa, aggiustando di sale e pepe.
Tagliate la carne a fette regolari disponetela in una pirofila e servitela coperta con la sua salsa.

!ATTENZIONE!

Se hai provato a realizzare una ricetta tratta da questo blog o vuoi collaborare scrivendoci una ricetta tradizionale della nonna scrivici a: mulinoripamonti@gmail.com

La tua ricetta se ti farà piacere verrà pubblicata indicando il tuo nome.

Altre originali e tradizionali ricette si possono vedere sul sito dell' Archivio Comunale Memoria Locale" di Mandello nella sezione "Dolci della tradizione mandellese" a cura di Simonetta Carizzoni.
Oppure sul sito La Lingua Nel Piatto  dove appassionate di gastronomia hanno creato ricette molto originali tra le quali si possono trovare piatti tradizionali della cucina lariana.




Novità: LE RICETTE MEDIOEVALI:
Durante il Medioevo la cucina era obbligatoriamente a km zero.
Oggi il km zero invece è un punto d’arrivo, l’obiettivo da raggiungere: dal produttore al consumatore, tralasciando la filiera lunga e lunghi viaggi per far arrivare il prodotto sulle nostre tavole.
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